Московская кулебяка рецепт классический пошаговый

Кулебяка рецепт классический пошаговый.

Московская кулебяка – это классический рецепт очень вкусного старинного русского блюда. Кулебяка обычно подавалась на праздничный стол. Пирог по-купечески богатый, красивый, сытный.

Слоеное тесто, блинчики, невероятная начинка из слоев осетрины, шампиньонов, рассыпчатой манной каши, яиц, вязиги (сушеной спинной струны осетровых рыб), жареного в масле лука и свежей зелени.

Возьмите на вооружение этот необыкновенный рецепт, приготовьте московскую кулебяку, и Вы словно переместитесь в старую Москву XIX века.

Итак, Ваши пошаговые действия.

Для классической слойки:

• Муки – 400 г
• Масла – 400 г
• Воды – 1 ст.л.
• Соли – 1 ч.л.

Для блинчиков:

• Муки – 200 г
• Молока – ½ л
• Яиц – 4 шт.
• Сахара – 1 ст.л.
• Соли – 1 ч.л.
• Масла для подмазки сковороды – 50 г

Для фарша:

• Осетрины – 1 ½ кг
• Шампиньонов – 300 г
• Манной крупы – 100 г
• Визиги – 100 г
• Лука репчатого – 1 большая головка
• Яиц – 10 шт.
• Масла – 400 г
• Зелени петрушки, перца, соли – по вкусу

     Рецепт слоеного теста для кулебяки.

В миску влить подсоленную воду и постепенно всыпать муку, соединяя ножом до густоты сметаны, остальную муку высыпать на доску, выложить на нее жидкое тесто и месить его до тех пор, пока не будет отставать от рук. Затем положить на холод на 15-20 минут. Хорошо вымешенное тесто должно быть совершенно гладким, без комков внутри.

     Остывшее тесто раскатать квадратами, положить на него масло такой же температуры и формы, только немного меньшей величины и толщиной в полпальца. Масло покрыть краями теста в виде пирога, а затем, раскатав потоньше, слегка припылить мукой, сложить втрое, хорошо выровнять края и подержать на холоде 10 мин. Затем снова раскатать по длине так, чтобы заложенный край всегда находился с правой стороны. Раскатать еще раз и. сложив втрое, положить на холод на 25 мин., после чего опять раскатать два раза подряд и вынести на холод. По истечении 20 мин. раскатать еще 2 раза, свернуть и остудить, раскатать последний раз толщиной в полпальца, шириной 40 см, выложить слойку на полотенце, посыпанное мукой.

     Испеките блинчики.

     Собираем пирог.

     Сверху слойку покрыть блинчиками, обрезанными с краев так, чтобы они получили четырехугольную форму. Разложить блинчики надо таким образом, чтобы на тесте не осталось не закрытого ими места.

      Поверх блинчиков положить половину всей манной каши, занимая ею в ширину не более 20 см, сверху каши поместить половину визиги, на нее – половину всех яиц, а сверху все шампиньоны и филе рыбы, затем в обратном порядке положить предыдущие фарши, сверху должна быть манная каша.

     Умять ложкой все фарши поплотнее, соединить края теста так, чтобы один находил на другой, защипать их и осторожно выложить кулебяку на противень завернутыми краями вниз.

     Выпекаем пирог.   

     Руками выправить кулебяку, придав ей высокую форму, смазать яйцом, сделать ножом в тесте в нескольких местах отверстия и поставить в горячий духовой шкаф. Когда кулебяка начнет заметно румяниться, сбавить жар и допечь до готовности.

     Рецепт приготовления фаршей для кулебяки.

     Рассыпчатая манная каша. 100 г масла, ¾ ст. воды и соль вскипятить и в сильно кипящую жидкость всыпать манную крупу, размешивая вилкой. Сразу же накрыть кашу крышкой, поставить на сковороду с кипящей водой и доваривать на пару в хорошо нагретом духовом шкафу до тех пор, пока каша не распарится и не станет совсем рассыпчатой. Для того, чтобы каша получилась рассыпчатой, необходимо строго придерживаться указанной пропорции и обязательно всыпать крупу в крутой кипятком, когда он кипит ключом.  

      Визига. Визигу до варки необходимо предварительно вымочить в холодной воде несколько часов, затем, залив холодной водой и накрыв крышкой, поставить на большой огонь, чтобы она быстрее закипела и сейчас же, сбавив огонь, доваривать на медленном огне до готовности (при надавливании пальцем она должна легко разрываться, приблизительно как готовые макароны). Тогда слить с нее воду, отсушить и мелко изрубить на доске ножом. Мелко порубленный  лук поджарить в масле до розового цвета, положить в него измельченную визигу, немного рыбного бульона, помешивая, хорошо прогреть, после чего посолить, поперчить, прибавить немного масла, зелени петрушки, рубленые яйца и хорошо вымешать.

     Шампиньоны очистить от кожицы, обрезать загрязненные корешки, хорошо промыть, отсушить на полотенце, нарезать кружочками и положить в глубокую сковороду с растопленным маслом, затем посолить и влить 2 ст.л. бульона, накрыть крышкой, тушить на медленном огне так, чтобы грибы не жарились, а дошли в собственном соку. Когда сок выпарится, останется одно масло, шампиньоны будут мягкими, остудить их. Яйца сварить вкрутую, крупно нарезать.

     Осетрина. Осетрину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, положить лавровый лист, влить немного воды, прибавить ложку масла и в глубокой сковороде под крышкой тушить на медленном огне до полуготовности.